寧夏夜市自治會長賴炳勳說，「來寧夏夜市就是要吃」，140家左右的攤商，大多是賣吃的，不少都已經在這裡經營30、40年，很多都已由第二代當家了。

「沒有認真做，不可能一樣東西賣30、40年。」賴炳勳認為，懷舊傳統的味道與攤商的堅持，是寧夏夜市的口味一直深受台北人喜愛最重要的原因。這麼多小吃攤，就算每天吃兩攤，也要一個多月才能吃遍。

寧夏夜市附近，當時也曾是台北紙醉金迷，夜生活燦爛豐富的地段之一，許多行業晚上下班要吃吃喝喝，造就了這裡的飲食商機，圓環、雙連市場、寧夏夜市也隨之興起，成為台北傳統小吃的代表。

著名的連鎖餐廳鬍鬚張魯肉飯，就是從這裡發跡，最早可以追溯到民國40、50年代。

寧夏夜市的必嘗小吃，除了遠近馳名的魯肉飯外，三角窗的環記麻油雞，也是遠近馳名。濃濃的麻油香，許多人到寧夏夜市必吃。當然，這裡也有台北夜市必備的米粉炒與生炒花枝，更有還保留著路邊攤小吃口味的圓環邊蚵仔煎。要吃甜點也有豆花、水果攤，更可以找到南部相當流行的生番茄沾薑汁醬油，吸引許多離鄉客居的台北客。以下特別介紹幾家知名老字號，但可別忘了也尋找其他美味喔。

廖先生壽司 烏龍麵一吃就愛

廖先生繼承岳父的攤子，與太太一起經營，賣著口味台灣化的卷壽司、鍋燒烏龍麵還有黑輪。卷壽司種類繁多，豆皮壽司、花壽司，海苔卷，用料新鮮實在，分量十足。廖太太說，壽司都是由媽媽手工現做，講求就是新鮮，壽司飯微微的酸甜，香Ｑ爽口。

烏龍麵的配料有雞蛋、蝦子、魚板、蛤蜊，湯頭飄散著柴魚香。廖先生說，烏龍麵賣得相當好，不少客人喜歡清爽甘甜的湯頭，一吃成主顧。

麵裡的海鮮都相當新鮮，蝦肉有彈性不鬆軟，蛤蜊鮮甜，看出廖先生料的用心。冷冷的冬夜，若不想吃太濃重的宵夜，一碗鍋燒烏龍麵，或是來一碗熱騰騰的黑輪，全身馬上暖起來，配上壽司，更是絕對滿足。

范太太肉羹 排骨湯滿滿草菇

無論大小夜市，肉羹是絕對不能少的一味，范太太在寧夏夜市賣的肉羹與排骨湯，近40年來口味都沒有改變。范太太的肉羹不只料多，湯頭也很夠味。她說，沒特別加什麼調味料，利用湯料中蔬菜及香菇的自然鮮甜，再加上肉羹原味，湯頭就夠香。

她說，肉羹要好吃，肉要新鮮。她都挑瘦肉，調味後裹上魚漿。但她強調，魚漿不能太多，不然會搶去肉的味道，就不好吃了。湯裡的配料也與市面上的肉羹略有不同，還加上豬腳筋、燉得軟爛的腳筋吸飽湯汁，相當入味，有辦桌料理的質感。

范太太的排骨湯口感與用料都與一般不同，配料不是一般常見的白蘿蔔，而是滿滿的草菇，清脆的口感，正好平衡炸過的排骨酥，味道相得益彰，范太太說，加蘿蔔的話，會解藥，在吃中藥的客人就不能吃，才想到加草菇。

17攤知高飯 再配蛋包蝦仁湯

寧夏夜市第17攤的知高飯則是每晚人潮不斷，一碗飯配上蛋包蝦仁湯，不用100元，讓人回味無窮。老闆許先生57年就在這裡擺攤，已經快40年了，當初賣的是魯肉飯，漸漸再開發出排骨飯、知高飯等飯類美食。

知高飯是南部傳上來的美食，為何叫知高飯，許先生說，「知高」音似台語的「豬哥」吧。知高飯其實就是滷蹄膀飯，蹄膀先用白水煮去腥味，煮出Q度，再用滷汁滷到入味。

蹄膀吃起來香Q，原本以為久滷會很鹹，沒想到味道鹹淡適中，肥肉部分也不會太油膩，配上筍絲和滷蛋，分量滿點。不敢吃肥肉的，可以吃排骨飯，炸過的排骨再滷過，口味很傳統。

別的夜市吃不到的蛋包蝦仁湯，更是一絕，蛋在鍋裡用慢火煮成蛋白全熟，蛋黃金黃的半熟狀態，舀上蝦仁與高湯，紅白黃相間，十分誘人。

一口咬下蛋黃，蛋香濃郁撲鼻，蛋黃ＱＱ的，還有一點點在流動，很像蟹膏的口感，令人一口接一口。口感雖然很像溫泉蛋，但是許先生用的是鴨蛋，蛋黃大，吃起來味道更香濃。

蝦仁裹上魚漿，彈性十足，許先生說，蝦仁煮了會縮，裹上魚漿可以保持蝦肉鮮甜，口感也更豐富。

【2006/12/21 聯合報】