南門市場旁，一眼就看到一條人龍乖乖的排著隊，打著領帶的上班族們，引領期盼，眼巴巴的望著菜單、急切的想要給他「麻」一下（據客人表示，這種麻，麻的真舒服啊！）。門口的粉蒸肉，比招財貓還管用，股股白煙好像對路過的行人催眠道：吃我吧！吃我吧！

不知道今天四川麵王是否「紅油開堂」？門上掛的一方紅底小牌子，一面寫著「開堂」，一面寫著「畢」，紅通通的底色，正是四川本色，四川老師傅都相信，如果今天第一位衝進店裡的客人點了紅油麵點，便意味今天開市大吉，生意會好上一整天。

負責研發口味的沈老闆，從小就在家裡的「沈記川味」幫忙，甚至還曾開了沈記的分店。家裡傳承的好味道，必須經過馬虎不得的嚴謹工序，才能將「一菜一式，百菜百味」的川菜精髓發揮出來。四川八味包括乾煸、乾燒、魚香、家常、酸辣、麻辣、紅油味、怪味。就像對待善變的美女一樣，不但要大方，還要有精準與持久的耐心。工序不能省、好材料更不能省。四川麵王麻得過癮的大紅袍花椒，產自西安，從四川進口，一個月至少用掉一、二十斤。來自郫縣的辣豆瓣更是香到沒說。芽菜末也是好味道的來源之一，有點像梅乾菜，為麵點增加鹹味，帶有香氣而不死鹹。麵條部份，麵糰也經過揉捏增加勁道，因應外帶的需求，即使買回家吃，也不會糊掉。因為朋友的一句話：「你真是麵王！」沈老闆想到了店名，也因為頗受好評的麵食，使沈老闆更加下定決心：專心作麵，一定要成為名副其實的「麵王」！

麵王的紅油系列，鮮豔的紅色讓食辣一族整個興奮了起來，川菜裡用紅來稱呼辣味，加辣當然就叫加紅囉！在這裡分成四級：免紅、輕紅、中紅、重紅。依個人喜好，絕對要讓您辣的很舒坦。甚至，吃完還會回甘呢！棒棒雞絲也是大熱門，又稱為怪味雞絲，前人用棒子把雞的纖維敲軟、一絲絲剝下，固得此名。用薑末、蒜末、芝麻醬、糖色、醋、麻油、醬油、辣油、糖等調味，很複雜對不對！一盤只要80元，還是到店裡來吃比較省事！精緻小菜還有粉蒸排骨，子排加入郫縣辣豆瓣、麻油、糖、醬油、甜麵醬、打個蛋拿去蒸，甜麵醬可以有效壓鹹味，因此也不會有死鹹的疑慮，與眾不同的是，麵王的粉蒸排骨連米都呈現褐色，而且十分入味，老闆在製作的時候，連米也一起放下去醃了。吃的時候，你還會發現，這個子排骨頭不多，而且蒸透，很容易用舌頭將骨肉分離，即使是淑女，也不用擔心啃骨頭吃相不佳的問題。

擔擔麵，老闆說應該唸做「ㄉㄢˇ　ㄉㄢ　ㄇㄧㄢˇ」，是明末清初的路邊小吃，由小販擔著一鍋湯、一鍋熱水，就在街頭做起了生意。麵王的擔擔麵是乾麵，別懷疑，沈老闆說：「中國傳統的擔擔麵本來就是作乾的，是因為引進到日本，日本人愛喝湯，才會又以湯的擔擔麵傳回臺灣。」麵還沒到，麻醬香就先飄過來，把上頭灑的花生碎伴到麵裡，吃的時候會有一種有趣的口感，麵的滑溜、芝麻醬的濃郁加上這脆脆的花生粒，天啊！一碗真的只要50元。我建議點擔擔麵最好再加一盤酸辣小黃瓜，一口脆黃瓜酸酸甜甜，一口擔擔麵麻醬濃郁，保證讓你一口接一口，連說話都沒有空。

紅油抄手也值得推薦，一碗十顆，適合兩、三個人當一道菜share。抄手就是雲吞，稱之為抄手，是因為其包法就像一個人雙手插在兩臂，擺龍門陣，四川話稱為「抄手」。川菜講究味道，抄手皮要薄、肉不宜太多，最能體會紅油味。

花椒粉麻、花椒粒香，麵王的牛肉麵最能體會花椒香。好吃秘訣不只在於花椒！其湯頭用牛油炒郫縣辣豆瓣，再將辣油混進湯裡。而製作擔擔麵也有使用到的糖色，也為牛肉麵添上更豐富的味道。糖色是麵王獨家醬汁，內容物有紅糖、陳皮、八角以及其他不方便透露太多的材料。看起來像一般的醬油，卻有畫龍點睛的效用，提味兼上色，小小一匙就可以讓麵點賣像、味道俱佳。牛肉好吃的秘訣，卻不怕大家學，大方的告訴你：在燉之前，要先加入花椒、蔥、薑、鹽先炒入味，可使肉緊實，久燉不散。

麵王作麵很講究，等待點餐的長長人龍卻前進很快，原來，標準化的作業流程，讓客人點餐、拿小菜、等麵，都可以快速完成，因為麵點單價低，卻又要不惜成本的進口原物料，沈老闆只得在動線上下功夫。根據我們採訪前低調偽裝成客人的實際勘察，出餐速度還算快，大家吃飽喝足之後，也都能滿意的迅速離開，轉桌率之高，堪成為麵店當中的速食店。唯一美中不足的地方，店內賣的飲料太少，不小心被辣到只能衝到外面的歇腳亭救急。期待老闆將來提供風味飲料，讓大家吃辣可以吃的更肆無忌憚、理直氣壯！

營業時間：11:30~14:30 17:00~20:30
電話：（02）3322-1088
地址：臺北市南海路二巷二號一樓（正對南門市場右後門）

【飲食雜誌　2007年4月號】